具有“开创精神”的肝子凉皮

在中国凉皮的众多流派中，有一个独特的群体，主要分布于宁夏与陕北，一碗凉皮也可以是荤的，它就是具有开创精神”的肝子凉皮。

盐池羊肝凉皮

—-盐池县地处宁夏东部，陕甘宁蒙四省交界，自古就有“关中要冲”、“西北门户灵夏肘腋”之称，是名扬天下的“中国滩羊之乡”。

盐池县凉皮，从陕北一路传过来，完成了从地区地理农作物转型的过程，也即完全用白面粉作为主料，加之，盐池县是中国滩羊之乡，羊肝作为辅料成功的演变为最具特色的羊肝凉皮。

现在市面大部分都是厚凉皮，但羊肝凉皮中的凉皮一定要薄到透明。这样有儿时家常记忆的薄凉皮，让人还不等加料就忍不住吞咽口水。凉皮的薄却不失筋道的关键在于，醒面、揉面团、洗面各个过程。用手撑开面皮，能透出光，油津透亮。

除了凉皮，羊肝凉皮的灵魂自然就是那一大勺的羊肝子。羊肝子当然也不是我们寻常制作的羊肝，它更像是一种“新食材”。羊肝肯定是选用吃中草药、喝沟泉水长大的盐池滩羊，要让羊肝不腥，就要用清水泡羊肝，再上锅煮。

煮羊肝的同时，可以另起锅放油炸辣子并捞出红辣椒；等羊肝熟了，切成豌豆大小的块，然后倒进炸好的辣子油里，将羊肝炸到酥香，最后再把捞出的红辣椒重新倒进去跟羊肝一起炸。这样做出来的羊肝不腥不膻也不会腻。

捞一碗薄凉皮，加上独特的配料，酱油、香醋、蒜水、五香水等十几种调料，在添加适当的辣椒和炸好的羊肝子，放点香菜，黄瓜等一些新鲜蔬菜搅拌在一起，筋道爽滑之间， 酸、辣、羊肝咸香的复合风味真是让人爽歪歪。

盐池特色凉皮，是结合著名的滩羊羊肝，成为新的羊肝凉皮，显得尤为卓尔不群，处处落地生根，代代因承，形成庞大的凉皮部落，融入盐池和区内外人的胃觉与美好生活，始终保持了凉皮的食用热度，也吸引了外地游客前来纷纷品尝。

盐池肝子凉皮有很多名店，如，淑珍凉皮、胖子凉皮店和杨玉兰凉皮店，都会有不同的味道，而且味道绝对不会差。

近几年，胖子凉皮开设工厂，生产方便型凉皮，开设连锁门店，引领盐池凉皮与时俱进发展；

定边肝子酿皮

—–定边县位于陕西省西北部，榆林市最西端，陕甘宁蒙四省(区)七县(旗)交界处，古有“东接榆延，西通甘凉，南邻环庆，北枕沙漠，土广边长，三秦要塞”之说。定边物华天宝，人杰地灵，是陕西一颗璀璨的“塞上明珠”，陕西省的西北门户;自古以来，定边商贾云集，素有“旱码头”之称。

定边人的“日常刚需”

如果说定边羊肉是“硬菜担当”，那定边酿皮就是“日常刚需”——无论是早餐、午餐还是晚餐，定边人的餐桌上都可能出现酿皮的身影，甚至有人把它当零食，饿了就买一份垫垫肚子。定边酿皮和其他地方的酿皮不同，它的外观像琥珀一样晶莹剔透，阳光底下能看到淡淡的光泽，口感细腻中带着筋道，嚼起来带着淡淡的米香，而真正让它“出圈”的，是搭配的“麻辣肝子”。

定边酿皮的灵魂

—-“麻辣肝子”是定边酿皮的灵魂：用新鲜的羊肝切成小丁，先焯水去血沫，再用辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶等调料炒出香味，最后加少许高汤焖煮5分钟，让羊肝吸满调料的味道。做好的麻辣肝子香而不腻、辣而不燥，浇在酿皮上，再拌上陈醋、蒜水、芝麻酱、黄瓜丝，一口下去酸辣鲜香，筋道的酿皮裹着麻辣肝子，越吃越开胃，不知不觉就能吃掉一大碗。

肝子凉皮的发源往事

陕北的凉皮多是外来流派，比如擀面皮;只有定边的肝子酿皮，起源榆林边城–定边，红火于宁夏、陕北，有着被许多人追寻的独特味道。

定边的酿皮发展已经近四十多年的历史。上世纪八十初，定边人还没有吃酿皮的习惯，八五年前后定边街上只有三个卖酿皮的摊点，从最初的“推车挑担”、“沿街呼号” 式买卖，到后来“明锅亮灶”、“前店后家”的店铺和街市格局，弹指近40年；

定边肝子酿皮的推广

定边肝子酿皮经定边商户的自发推广，已有些知名度，其中安边镇经营“何老大”酿皮店， 2014年2月8日，曾上《星光大道》；定边山西酿皮、黄湾酿皮，都先后应邀参加全国性凉皮大会，让定边酿皮闪亮浮出

定边肝子酿皮与盐池肝子酿皮的对比

制作食材

—陕北定边与宁夏盐池毗邻，都有肝子酿皮，盐池主要以羊肝为主，定边也是，而周边的靖边及陕北其它区域，则以猪肝为主炒料佐味，各有粉丝群体。

非物质文化遗产的认定

—-盐池羊肝凉皮，先后获得被列为自治区级、吴忠市级、盐池县级非物质文化遗产；定边肝子酿皮也获得县级非物质文化认定。

发展历史

—都有近40多年的发展历史，也都有从业快30年的老字号

产业化进程

—定边肝子酿皮与盐池肝子酿皮，都有品牌化、连锁化发展趋势，相比外地凉皮业而言，目前连锁化经营品牌少，规模化加工厂少，有待当地有领军意识的品牌担起责任，助推肝子酿皮走出地域，发展起来。

2026中国凉皮之夜文化盛典总召集人凭海临风先生表达了自己的看法，他说：

作为全国凉皮业的一个区域流派，我们关注定边羊肝酿皮已有几年，遗撼的是各方面关于定边羊肝酿皮的资讯不多，2016年我本人二次到陕北并亲自到定边县做了初步的考察，与山西酿皮李士民的爱人与儿子都作了简单的交流;

应该说，定边羊肝酿皮如同凉皮界的贵族，有其独特的生命力与发展空间、陕北这个地方如同凉皮业经济特区，一个小小的品牌门店，不出几年就会有几十家加盟店开了起来;为什么同是一种风味小吃，西安的很多品牌能够把小小的凉皮业做得风生水起，如日中天，而定边的酿皮却只能在原地踏步?

固步自封对任何行业都是无法长久生存的，但在前行中探索又往往要付出一定代价并需要一部份勇者先行。定边羊肝酿皮美味与商机背后有很多的创业英雄，比如山西酿皮李士民，与把定边羊肝酿皮带到央视星光大道的“酿皮哥”何冬，他们都做过将定边凉皮推出去做强做大的尝试，但都未从此引爆市场;

那么是不是定边羊肝酿皮就缺乏引力呢?答案显然不是;一个品牌的发展，不仅是一碗凉皮口味的支撑，品牌知名度、管理、技术培训、产品研发、物流配送等方面需要形成了一套比较成熟的连锁经营模式。

我本人曾到过定边、盐池，实地考察过肝子酿皮这个品类，肝子酿皮有较好的产品影响力基础，如果要走出去，就需要系统的品牌形象标准化导入，以及建立对应的品牌营运中心与管理团队，这些都需要下一些决心与必要的品牌升级投资;对于传统夫妻店这一代人，他们常年习惯了自己管店，味道第一，但目前的全国凉皮业经营形势与大环境发生了质的变化，这就需要与时俱进及时调整;

2026中国凉皮之夜文化盛典，拟邀请肝子酿皮类代表参加，向全国人推介肝子酿皮的传承与发展。